Es de enorme importancia controlar la calidad de los mostos en los muestreos que se hacen desde las bodegas. En estos muestreos realizados desde el mes anterior a la recolección, se analizan diferentes parámetros, entre ellos: acidez, pH, azúcar y estado sanitario.
En España tenemos más de 250 días de sol al año en la mayoría de zonas vitícolas, es por ello que el contenido de azúcar de nuestras uvas, no es un problema. La uva madura perfectamente, aunque pueden existir parcelas que no maduren bien por las inclemencias o accidentes climáticos.
Pasamos a explicar de forma muy básica cómo se crean los azúcares en la uva. Todo empieza cuando a principios del mes de agosto, la vid empieza a perder acidez y ganar azúcar, hasta ese momento, no tenía ni un gramo. Esto es gracias a la fotosíntesis, las hojas de la vid captan la energía solar y la transforman en ATP’s. Estos a su vez son transformados en azúcar por la planta en un complejo proceso.
Se entiende pues, que cuanto más sol, más fotosíntesis y por lo tanto más azúcar tendrá la planta. Este azúcar después será fermentado por la levadura y nos dará alcohol. Con 17,5 g/L de azúcar, se forma 1 % de alcohol.
Incluso los enólogos llegamos a medir los metros cuadrados de hoja expuesta al sol, como si la vid fuera una placa solar. Así pues sabemos que 1 metro cuadrado de hoja expuesta al sol, es capaz de madurar perfectamente un racimo de unos 200 gramos de peso de la variedad Tempranillo.
Para otros países como Francia y Alemania, existen problemas en la maduración de sus vinos, ya que al estar ubicados sus viñedos en zonas más septentrionales, las horas, o días de sol al año son mucho menores a las de la península Ibérica. Es por ello que se utilizan técnicas de enriquecimiento de mostos, o lo que es lo mismo, se le añade azúcar de manera legal.
A esta técnica aditiva, se le llaman Chaptalización, ya que fueron inventadas por Chaptal (Francia 1756 – 1832). Jean-Antoine Chaptal fue un reconocido químico que llegó a ser Ministro del Interior con Napoleón Bonaparte.
Chaptal sabía que si se le añadía azúcar al mosto antes o durante la fermentación, este producía mayor grado alcohólico. Él, empezó a enriquecer mostos con miel o zumo de uva concentrado. La adición de azúcar se ha difundido gracias a su simplicidad y a su coste moderado.
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